設為首頁 加入收藏 關注我們: 官方微博 加微信

微信掃一掃

風格切換

您的位置: 首頁 >> 財經資訊 >> 財經新聞 >> 查看內容
財經新聞

12987是醬香之“渡劫”

印象貴州網 2019-11-13 14:59 20993 0

摘要:  醬香酒采用傳統純糧固態發酵法工藝生產,遵循“三高一長”的原則,即高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒,長期陳釀。整個生產過程包括制曲、制酒、貯存、勾兌等。人們將這種傳統工藝統稱為“12987”,這五個數字看來 ...

     印象貴州網訊 (陳紅)貴州醬香酒之所以能從眾多白酒中脫穎而出,除去天然的釀造環境外,不得不說很大一部分原因源自它那獨特的釀造工藝。貴州醬香酒的起源,可追溯至明成化年間,至晚清時期,醬香白酒的生產工藝已經基本定型,同今天人們所使用的醬酒工藝別無二致。

     醬香酒采用傳統純糧固態發酵法工藝生產,遵循“三高一長”的原則,即高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒,長期陳釀。整個生產過程包括制曲、制酒、貯存、勾兌等。人們將這種傳統工藝統稱為“12987”,這五個數字看來簡單,但其中所包含的生產工藝之復雜,遠超常人所想。
解剖“12987”
     端午制曲,重陽下沙。嚴格按照“12987”的生產工藝,即一年一個生產周期,兩次投料,九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。
端午制曲:
     曲的原料是小麥,將小麥粉碎,粉碎程度為“心碎皮不碎”,再加入水和母曲粉進行攪拌,然后將攪拌好的小麥裝入方形模具中,經女子赤腳在裝滿小麥上以小碎步踩踏,從邊緣至中心由緊實到略松,保證不散開,是為踩曲,所得稱為曲胚。何以必須要用“女子”踩曲呢,與醬香酒的釀造技術一樣,現在的科學水平,還解釋不了它的緣由,酒師們一般認為,女子的體重較輕,踩出的曲餅松緊適中,適合于曲藥后期發酵。

制曲女工正在踩曲
     曲胚經攤涼、收汗后入室堆積培養。培養時用谷草包裹住曲胚,入室后,品溫逐步上升,七八天左右,待品溫高達60℃以上,便可進行第一次翻曲,翻曲時,曲塊會散發大量的水分和熱量,品溫可下降到50 ℃以下,可翻第二次曲。上與下,內與外的曲塊對換,曲塊間,曲行間同樣要裹上谷草。二次翻曲后,曲塊品溫逐步回升,經6-7天,品溫開始下降,曲塊逐漸干燥,再經7-8天,可略開門窗換氣。40天左右,品溫接近室溫,曲塊已經基本干燥,水分降至15%左右,可將曲塊出倉,出倉后再貯存6個月即為成曲。

    制曲過后便是制酒,“貴州醬酒”工藝是以貴州本地“紅纓子”糯高粱為制酒原料,在重陽前后經兩次投料,按“三高”原則進行制酒。
兩次投料,即重陽下沙和重陽下沙一個月后的䎭沙(“䎭”是貴州土話,意指將幾種物質混合攪拌均勻)。
重陽下沙:
     都說水是酒的命脈,在釀酒過程中,沒有好品質的水,就釀不出好品質的酒。俗話說“水是酒之血”便是這個道理。
茅臺鎮每年入春夏季以后,降雨量將逐漸增大,而赤水河畔的紫砂巖在山雨的降落和沖刷下,流進赤水河,將水質變得渾濁,使得整個赤水河呈現出赤紅色的壯觀景象。此時,茅臺鎮醬香酒的釀造對水的需求量很小。

釀酒工人上酒甑
     重陽節前,當地特產的糯高粱也成熟收倉,為新一輪醬香酒的釀造提供足夠的原料。與此同時,隨著氣溫的下降及降雨量的減少。赤水河又開始變得清澈甘甜,為一年中最佳狀態。剛好滿足重陽以后下沙、蒸煮所需的大量用水。此時,以50%的量進行第一次投料,這個環節稱為“下沙”。而后將其放入酒甑中經高溫蒸煮,再加入尾酒和曲粉攪拌,攤晾至室溫,高溫堆積發酵后,再入窖發酵一個月后出窖。再進行第二次投料,稱為投入50%的生高粱混蒸,稱為䎭沙,后步驟與第一次相同。經過兩次投料、兩次發酵后,即可進行蒸餾取酒。

蒸煮過的紅纓子高粱
九次蒸煮:
     原料投料后,下沙清蒸一次,䎭沙混蒸一次,此后只加大曲不再投料。䎭沙混蒸后的醅料上甑烤酒為第三次蒸煮,且第三次蒸煮后的醅料為熟糟,熟糟經攤涼→拌曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑烤酒六個輪次循環,共九次蒸煮。
八次發酵:
    清蒸下沙一次,混蒸䎭沙一次,熟糟上甑烤酒六個輪次循環過程中有六次封窖發酵,每加曲入窖發酵一個月,共八次發酵。
七次烤酒:
     䎭沙輪次結束后,酒醅經出窖,上甑、蒸煮得到一次酒,然后將酒醅攤涼,加曲藥、翻拌、堆積發酵、入窖。再次酒醅出窖,上甑、蒸煮得到二次酒,反復循環可得七輪次基酒。
三高一長 七輪基酒
     醬香酒中“三高一長”的獨特工藝,不止決定了酒成與不成,更決定了醬香酒到底是香還是不香。
高溫制曲上述已經有了,便不在重復。而之所以用高溫堆積發酵,是因為在這個過程中微生物數量急劇增加至成萬上億個,利于富集發酵所需的產酒酵母。通過微生物群和個體間反應,其代謝物便會使酒具備醬香味,使酒體達到醇和、幽雅細膩的目的。
高溫接酒,一般是在40℃以上,則是在高溫下才能除去影響酒體風味的刺激性低沸點的物質,以保證醬香酒的酒體質量和風格。
七次蒸餾取酒,醬香酒工藝生產的酒,出酒率低、大曲用量多、輔料用量少。大多出酒比率為5∶1,即5公斤糧食生產1公斤酒;糧曲用比為1∶0.9。而七個輪次所取得的酒味道和特點也不盡相同。

高溫取酒
第1至第4輪次皆為無色透明狀,無懸浮物。
第1輪次酒具有有母糟的焦糊香,明顯的生糧香,有水果香、澀味、微酸、后味微苦、味雜。其酒精度為57.0°。
第2輪次酒有類似水果的清香,曲香味明顯、糧香,略有焦糊香、顯甜味、回酸,后味干凈,具有舒適的酸澀味,酒體協調,酒精度為54.5°。
第3輪次酒具有明顯醬香味,酒體中吸附有水果香,伴有窖香、偶有花香、味道醇和、醇厚,酒體協調、尾凈,酒精度為53.5°。
第4輪次酒具有明顯醬香、醬味、典型的曲香,有烤餅干焦香氣、甜、咸,鮮味舒適、協調 ,酒體醇厚、醇和、豐滿、后味長,酒精度為52.5°。
第5輪次至第6輪次酒均呈無色(微黃)透明狀,無懸浮物。
第5輪次的酒曲香、醬香突出、酒體醇和,后味較長、柔和、略有焦香、烤面包香、苦咖啡香氣,略有窖香味、糧食的糠清香,酒精度為52.5°。
第6輪次酒則具有曲香、堅果香松樹油香,醬味明顯、后味較長、酒體柔和,酒精度為52°。
第7輪次酒則醬味明顯,有烤糊餅干的香氣,焦、糊香味明顯,酒體柔軟,略有油味、杏仁味,微苦,味略淡。酒精度為52°。
七個輪次的基酒經分型貯存3年,再勾兌儲放1年,然后檢驗包裝出廠,前后至少需要5年的時間。

酒之修行,歷劫生香
    若將醬香酒的釀造比作凡人的修行,則更有趣味些。醬香酒的問世,天時、地利、人和缺一不可。如同一場剔除肉體凡胎的修行,但并非所有人都能得此機緣,修成正果。只有資質極佳的優質小麥,在端午至重陽這段上佳時段,在聚天地靈氣于一身的黃金地帶,借助高溫的功力,大量汲取最活躍微生物群中的精元,才能練成高溫大曲。

拌曲后的酒糟
    赤水河上游常年雨水豐富,河水中裹挾著大量紫紅色沙礫等物,九月初九重陽佳節后,天公作美,雨季減少,是赤水河河水最清澈的幾個月,而此時,也正是醬香酒釀造用水量最大的階段。適時,高粱成熟,天時、地利皆占盡,便開始下沙。
    醬香白酒的修行共渡九次蒸煮“劫”。下沙時要歷經“清蒸”磨難(第一次蒸煮),即為修行途中所渡的第一個“劫”;第二次投料歷經“混蒸”劫,謂之“䎭沙”(第二次蒸煮),即為第二次“劫”;從第三“劫”起,所得謂之“熟糟”,而后不再投料,經攤涼、拌曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取碚醅、蒸餾取酒,往復七輪。共歷九劫。
   由于釀造醬香酒的高粱皮造肉厚,淀粉含量較高,須歷經八次發酵,洗凈鉛華。同人的七情六欲一般,看盡人間百態,方能抖落塵埃,酒亦如此。七個輪次的基酒,也分酸甜苦辣,個中滋味,各有不同。第一二次取出的酒,如同人尚年少不知苦,酒體生澀、后味干凈而甜中略酸;第三四五輪次的基酒,如同人至中年時春風正盛,值得用一生去回味,其酒體醬香突出,柔和、尾凈,且從第五輪次起,略帶些焦味;第六、七輪次,如同人已年過半百,千帆歷盡,看遍滄海桑田,前塵往事歸于塵,就像酒體醬香味雖長,但是越往后焦味越濃。此為第五層——七次取酒。
   七個輪回,人,得道升仙;酒,歷劫生香。
 醬香酒的七味如同人的七情,七情相佐化為百態,七個輪次的基酒相互勾調,將人間百味融入一杯酒中。

鮮花

握手

雷人

路過

雞蛋
返回頂部
物业公司会计赚钱吗